исследование вселенной

кондитеров

исследование вселенной кондитеров

исследование вселенной кондитеров

Однажды наша команда задумалась: а кто он такой — современный кондитер? Не тот, с кем мы знакомы или на кого подписаны, не тот, кто живёт в том же городе, а собирательный образ русскоязычного среднестатистического кондитера?

Кто он?

404 Page Not Found

сказал нам на это интернет, и мы так и не нашли свежайшего анализа или опросника.

А так как мы придерживаемся философии «не нашёл чего-то — создай сам», перед вами результаты исследования, которое мы провели на базе опроса 850 кондитеров из разных регионов. Этого вполне достаточно, чтобы сделать некоторые выводы, и, основываясь на них, транслировать только актуальную информацию.

Не нашел — сделай сам!

Кто ты, средне-
статистический кондитер?

В опросе поучаствовали кондитеры из 210 городов и 8 стран.

Большинство респондентов – женщины от 18 до 38 лет.

Большинство из Москвы, Московской области и Санкт-Петербурга.

*Около 25% респондентов были единственными представителями своего города, поэтому нам пришлось объединить их в «Другие». Иначе на диаграмме было бы совсем не понятно распределение по городам.

Пол

Возраст

23-27 лет

28-32 года

33-38 лет

18-22 года

39-45 лет

45-60 лет

до 18 лет

Город

3%

5%

9%

15%

20%

23%

25%

Мужчин

3%

97%

Женщин

Большинство участников опроса (88%) относятся к кондитерскому делу как к работе. У 47% это основной источник дохода, а для 41% это дополнительный заработок помимо основной работы.

У большинства кондитеров (76%) есть высшее образование, из них около 9% получили профильное высшее образование.

27% работают домашними кондитерами меньше года. 25% — 1-2 года и 28% — 2-4 года.

80% пока работают дома. Одинаково распределились те, кто переезжает в цех, уже переехал в цех или вообще не готовит на заказ: по 6%. И 2% — владельцы кондитерских и кофеен.

Наличие другой работы

Наличие высшего образования

Текущий уровень

Опыт работы

2-3 года

16%

14%

1,5-2 года

14%

7 мес. - 1 год

1-6 мес.

13%

11%

1,5-2 года

12%

4-6 лет

12%

3-4 года

4%

более 8 лет

3%

6-8 лет

Нет высшего образования

24%

76%

Есть высшее образование

есть своя кондитерская/кофейня

есть свой цех

2%

готовлю только иногда для близких

5%

6%

готовлюсь к переезду в цех

6%

80%

домашний кондитер

Не более, чем хобби

Дополнительный
заработок

Основной доход

12%

41%

47%

Сколько ты зарабатываешь, кондитер?

Мы проанализировали зависимость дохода кондитеров от опыта работы и образования. И посмотрели, что влияет на количество заказов и стоимость кг торта.

Начнем со средней стоимости килограмма торта на заказ на основе данных кондитеров, которые прошли опрос.

Средняя цена за кг торта по городам

Зависимость цены за кг от опыта

Среднее количество заказов и цена за кг

Есть мнение, что можно занизить цену за кг, тогда будет больше заказов. Статистика говорит об обратном. Развивайте свои навыки, учитесь продавать и продвигать себя, и вас найдут клиенты, которые достойно оценят ваш труд, время и знания.

Заметно, что чем больше опыт кондитеров, тем выше становится их цена за кг торта, что логично.

Кондитеры из Москвы уже на низком старте, чтобы начать нам писать «а вот эта кондитерская продает за 4500 рублей за кг». Да, есть много тех, кто продает торты и по 3, и по 4, и даже по 8 тысяч за килограмм. Но средняя цена на то и средняя, что цены выше среднего по рынку уравновешиваются новичками, которые в начале своего пути часто демпингуют и работают в ноль

Самая высокая средняя цена за килограмм заказного торта, ожидаемо, в Москве — 1700 рублей / кг.

р./кг

1700

Большинство зарабатывают только на продаже десертов. 6,7% также монетизируют свои знания и навыки через обучение. Среди них примерно поровну распределились те, кто проводит мастер-классы, и те, кто продает инфопродукты.

Работа в найме, пищевая печать, декор для других кондитеров

Продажа десертов + обучение

Не зарабатывают на кондитерском деле

1%

6,7%

12%

продажа десертов

81%

Немного грустной правды — 14% респондентов не знают, сколько они зарабатывают, потому что не ведут учет.
При этом в эти 14% входят не только начинающие домашние кондитеры, но и опытные кондитеры, владельцы цехов и кондитерских. С ростом опыта и уровня кондитеров, доля тех, кто не знает, сколько зарабатывает остается примерно на одном уровне.

14%

*Мы исключили кондитеров, которые ничего не зарабатывают на десертах и занимаются кондитерским искусством для души.

зарабатывают 49% кондитеров

до 15 000 р.

зарабатывают 18% кондитеров

16-30 000 р.

зарабатывают 15% кондитеров

31-100 000 р.

>100 000 р.

зарабатывают 4% кондитеров, которые прошли опрос

Опыт работы влияет на заработок.
Доля тех, кто зарабатывает до 15 000 рублей чистыми, снижается с наработкой опыта.

50% тех, кто работает меньше двух лет, зарабатывают до 15 000 рублей. И всего 18% тех, кто работает 4-6 лет, остаются на таком уровне дохода.

Хорошие новости:

Еще сильнее на заработок влияет изменение формата работы. Видно, что те, кто переехал в цех или открыл кондитерскую зарабатывают сильно больше тех, кто продолжает печь дома.

Это не означает, что сам факт переезда в цех или открытие кондитерской увеличивают заказы. Спрос на свой продукт надо увеличивать уже дома, а переходить на новый этап стоит тогда, когда дома уже тесно работать.

из тех, кто переехал в цех, зарабатывают от 61 до 100 тысяч рублей.

50%

15%

28%

из тех, кто открыл кондитерскую, зарабатывают от 101 до 200 тысяч рублей.

из тех, кто работает в цехе, зарабатывают от 100 до 200 тысяч.

По нашим данным, наличие высшего образования не влияет на заработок кондитеров.

Но после университета кондитеры не перестают учиться, наоборот — любят постоянно совершенствовать свои знания и навыки. Большинство проходило хотя бы один курс.

Знания — сила

Более 5 курсов,
гос. образование

4-5 курсов,
гос. образование

2-3 курса

Без обучения

Гос. образование

>5 курсов

4-5 курсов

2-3 курса,
гос. образование

1 курс

Зависимость количества заказов от количества курсов

Без обучения

Гос. образование

Больше 5 курсов

4-5 курсов

2-3 курса

1 курс

Сколько курсов проходили

* от 0 до 10 — оценка своих знаний маркетинга и продаж, от 0 до 30 — среднее количество заказов в месяц

Зависимость количества заказов от знаний маркетинга

По данным, которые мы получили, у кондитеров, которые больше учатся, больше заказов и прибыли. Это не означает, что просто купив 5 курсов, можно увеличить количество заказов. Скорее всего, такие кондитеры получают на обучении новые знания, внедряют их в свою работу и за счет этого получают больше заказов. Затем, столкнувшись с новыми сложностями, они идут снова обучаться, чтобы сэкономить время и силы на самостоятельном поиске и структурировании информации.

Видно, что кондитеры, которые считают, что хорошо разбираются в маркетинге и продажах (проходили курсы в этой сфере или вникали сами) имеют больше заказов и прибыли.

10

9

8

7

6

5

4

3

2

1

0

Что тревожит, о чём мечтаешь, кондитер?

Кондитеры-новички называют главной проблемой поиск клиентов.

Те, кто находятся на этапе переезда в цех, сталкиваются с выгоранием, сложностями с организацией рабочих процессов.

Дальше при открытии кондитерской основной проблемой становится поиск сотрудников и делегирование.

При этом некоторые сложности присутствуют на каждом уровне: например, кризис и пандемия. Кажется, с этими сложностями столкнулись не только кондитеры, но и все предприниматели.

В основном все кондитеры сталкиваются со сложностями в привлечении клиентов, из чего следует небольшое количество заказов (24% кондитеров жалуются на это). А причиной этому могут быть трудности с ведением соцсетей и проблемы первого шага для начинающих.

52% кондитеров мечтают перейти на следующий уровень развития своего дела — переехать в цех (21%) или открыть кофейню/кондитерскую (31%).

А 2% настроены скептически и не видят никаких перспектив вообще.

11% хотя пока просто увеличить доход и количество заказов.

10% хотят перейти в онлайн и запустить инфопродукт.

Вдохновляют на подвиги и развитие кондитеров коллеги-инфлюенсеры. Мы собрали список блогов кондитеров (и не только), за которыми следит большинство.

Вдохновение

А заказчики чего хотят?

Для начала мы опросили кондитеров (все те же 850 человек), что из ассортимента чаще всего заказывают у них и какие начинки пользуются популярностью.

В топе по частоте заказов — бисквитные торты (у 87% кондитеров это самый популярный заказ). Дальше по убыванию идут: муссовые десерты, макарон, капкейки, зефир и трайфлы.

трайфлы

1%

макаронс

3%

бисквитные торты

87%

муссовые десерты

4%

7. Чизкейк (4%)
8. Морковный (3%)
9. Наполеон, йогуртовый, манго-маракуйя, клубника со сливками (у всех по 2%)
10. Трюфель, фисташка-малина, ягодный пломбир, банан-клубника, банан-шоколад (у всех по 1%)

Вкусы-фавориты по количеству заказов:
1. Сникерс (20%)
2. Молочная девочка (12%)
3. Красный бархат (12%)
4. Ванильно-ягодный (8%) и медовик (8%)
5. Ягодный (7%)
6. Шоколадный (6%) и шоколадно-ягодный (6%)

Заказчики больше любят в начинках современную классику.

капкейки

2%

зефир

2%

Поделимся с вами некоторыми данными.

Для начала мы узнали у клиентов частных кондитеров, почему они выбирают заказывать торт, а не делать его самостоятельно или покупать в магазине

Как выбирают?

Мы опросили не только кондитеров, но и 184 заказчика десертов ручной работы.

Не умею готовить торты
Нет времени
Результат будет хуже, чем у профессионала

Топ-3 причины, почему не делают торты сами, а заказывают:

Домашний вкуснее
Можно выбрать декор
Выше качество, в магазинных много лишних ингредиентов

Топ-3 причины, почему не покупают готовый торт в магазине, а заказывают:

«Такой я не умею и это долго. Плюс найти все ингредиенты и ещё и облить торт, все слишком сложно»

«Мне лень»

«Невкусно и дёшево смотрится»

«В магазине состав плохой, маргарин и растительные жиры»

«Обычно заказываю в подарок, хочется удивить»

«Смотрю на то, как выглядит, будет ли мне приятно, что именно он будет прикасаться к моему торту))»

«Потому что это заказ под тебя — ты воплощаешь и свою идею. Такое сотворчество:)»

«В первую очередь мне важно общение с клиентом. Для меня это 50% успеха. Если пошёл контакт, как правило, я уже остаюсь и оформляю заказ)»

«Всегда переживаю, что торт окажется меньше, чем необходимо, и его не хватит гостям»

«Есть риск, что домашняя готовка выйдет неудачной) время будет потрачено, а результата не будет»

«Берегу своё время и нервы, а вдруг не получится»

Внешний вид продукции
Отзывы
По профилю в инстаграм (в том числе сториз о составе, месте приготовления, чистоте на кухне)

На что заказчики обращают внимание в первую очередь, когда выбирают кондитера:

«Смотрю на разнообразие ассортимента и скорость изготовления»

Многим заказывать торт у домашних кондитеров страшно. Мы собрали также самые популярные возражения перед заказом у частного мастера.

Будет невкусно
Реальность не совпадёт с ожиданиями
Не доставят в срок
Будут использоваться некачественные продукты
Торт будет приготовлен на грязной кухне, в него попадут волосы или еще что-то

ТОП-5 страхов перед заказом у частного кондитера:

«Боюсь, что буду задавать слишком много вопросов, и это не понравится кондитеру, поставлю его в неловкое положение»

«На кухне домашнего кондитера нет должного контроля хранения продуктов»

Этот курс для вас, если вы хотите:

Востребованный кондитер — онлайн-курс для кондитеров, которые пока не вышли на стабильный поток заказов и хотят зарабатывать больше 50 000 рублей на десертах на заказ.

Востребованный кондитер

Хотите узнать больше о потребностях и возражениях заказчиков, что для них важно в сервисе, чего не хватает в ассортименте и за что они выбрали своих частных кондитеров? Полным исследованием рынка заказчиков и подробными данными мы делимся со студентами нашей школы Made it School на новом курсе “Востребованный кондитер”.

Выделяться среди конкурентов и цеплять внимание вашей целевой аудитории.

Преобразить свой инстаграм, поднять охваты и разговорить подписчиков.

Создать грамотный ассортимент с правильными ценами, чтобы зарабатывать больше.

Продавать деликатно через контент и переписки, без ощущения впаривания.

Увеличить количество подписчиков с помощью бюджетных способов.

Понять, как работают продажи, и получать регулярные заказы из Instagram

Это исследование для вас подготовила команда онлайн-школы по продвижению кондитеров Made it School. Нам было очень интересно познакомиться с вами поближе и узнать больше о том, чем и как живет кондитер.

Хотите быть в курсе трендов в кондитерском бизнесе и знать всё про продвижение кондитеров — подписывайтесь на наш блог в Instagram и приходите на курс «Востребованный кондитер».

Будем рады вашим репостам исследования в соц.сетях.